ขมิ้นชัน (Tumeric)

เขียนโดย webmaster เมื่อ . หัวข้อ ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, บทความ

 

        ขมิ้นชันสีเหลือง ๆ เป็นพืชสมุนไพรที่คนไทยรู้จักกันมานานตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว  คนทั่วไปส่วนใหญ่รู้จกกันในชื่อว่า ขมิ้น  มีชื่อเรียกแตกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น  ทางภาคใต้บางแห่งเรียกว่า  ขี้มิ้น  หมิ้น  หัวขมิ้น  ทางภาคเหนือบางแห่งเรียกว่า  ขมิ้นแกง  ขมิ้นหัว  ขมิ้นหยวก    มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้  ขมิ้นชันจัดเป็นพืชล้มลุก  มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า  เซอคูมา ลองกา  (Curcuma longa Linn.)  จัดอยู่ในวงศ์  Zingiberaceae  ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกันกับพืชจำพวก ขิง
          ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของขมิ้นชัน  เป็นพืชที่มี ลำต้น อยู่ใต้ดิน เรียกว่า  เหง้า (Rhizome) ลักษณะของเหง้าเป็นรูปทรงกระบอก  แตกแขนงรูปทรงกระบอกแตกออกมาด้านข้างทั้งสอง  เนื้อในของส่วนเหง้ามีสีเหลืองเข้มจนถึงสีแสดเข้ม  มีกลิ่นหอมเฉาะตัว
          ใบ  เจริญออกมาจากเหง้า  เป็นใบเดี่ยวมีก้านใบยาวเรียงเป็นวงซ้อนกันแน่นมองดูคล้ายกับเป็นลำต้นมีลักษณะกลม ๆ ลักษณะของใบเป็นรูปหอก  ขนาดใบกว้างประมาณ  12 – 15  เซนติเมตร  ยาวประมาณ  30 – 40  เซนติเมตร
          ดอก  เป็นดอกช่อ มีดอกย่อย ๆ มีสีเหลืองอ่อน  เจริญออกมาจากส่วนเหง้าแทรกขึ้นมาระหว่างก้านใบ ปกติจะบานครั้งละ  3 – 4  ดอก  มีกลีบประดับสีเขียวอมชมพู
          ผล  มีลักษณะกลม ๆ มีอยู่  3  พู
Tumeric01    Tumeric02  Tumeric03

 

                     ก                                                          ข                                                                                 ค

                                                    ภาพ     ก.    ข.    ค.    http:health.kapook.com/view42014.html

          การใช้ขมิ้นชันประกอบอาหาร   ขมิ้นชันเป็นพืชสมุนไพรหรือเป็นเครื่องเทศที่คนไทยรู้จักนำมาใช้ประโยชน์โดยเฉพาะนำไปใช้ประกอบอาหารมานานแล้ว  ปัจจุบันมีการนำขมิ้นชันไปใช้ประกอบอาหาร  หรือแต่งสี  แต่งกลิ่น เพิ่มรสชาดให้อาหารน่ารับประทานมากขึ้น  เช่น  แกงเหลือง  ข้าวหมกไก่ ผงกะหรี่  แกงกะหรี่  ขนมเบื้องญวน  ไก่ทอด  แกงไตปลา  มัสตาร์ด  เนย  มาร์การีน  ฯลฯ
          การใช้ขมิ้นชันในอาหารจะช่วยป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระในอาหาร  ป้องกันการเหม็นหืนของน้ำมันและไขมันเมื่อเก็บไว้นาน  เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและมีคุณค่าทางโภชนาการให้อาหารด้วย
          ต้นตอการกินขมิ้นชันนั้น  ชาวอินเดียหรือที่เรียกว่าชาวภารตะ  ซึ่งนิยมกินขมิ้นชันมานาน  4,000  ปีมาแล้ว  ส่วนคนไทยนิยมกินขมิ้นชันเป็นเครื่องเทศเช่นกัน  โดยเฉพาะประชาชนทางภาคใต้  นิยมใส่ขมิ้นชันลงไปในอาหารหลายอย่างโดยเฉพาะแกงเผ็ดแทบทุกชนิด  เพื่อให้มีสีเหลืองน่ากินและดับกลิ่นคาวปลา  รวมทั้งทำให้อาหารไม่บูดเสียง่ายเพราะมีสมบัติต้านจุลินทรีย์

สรรพคุณในยาไทย
          จากเว็บไซต์   http://www.ago.or.th/rdi/html/tumeric.html    ดร.ชฎา   พิศาลพงศ์   วิจัยอุตสาหกรรมและผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ  ได้กล่าว  ส่วนที่ใช้เป็นยาในขมิ้นชัน คือ  เหง้า  มีรสฝาด  กลิ่นหอม  ใช้แก้โรคผิวหนัง  ผื่นคัน  ขับลม  แก้ท้องร่วง   ใช้รักษาแผลผุพอง  รักษาอาการแน่นจุกเสียด  ในบัญชียาหลักแห่งชาติ พ.ศ.  2542  ได้บรรจุแคปซูลขมิ้นชัน  เป็นยารักษาอาการแน่น จุกเสียด  โดยมีรูปแบบเป็นแคปซูลที่มีผงขมิ้นชันอบแห้ง  250  มิลลิกรัม  ใช้ครั้งละ  2 – 4   แคปซูล  วันละ  4   เวลา  หลังอาหารและก่อนนอน  โดยระบุให้ขมิ้นชันที่ใช้มี  สารเคอร์คูมินอยด์  ไม่น้อยกว่า  5%  และน้ำมันหอมระเหยไม่น้อยกว่า  6 % 

สารสำคัญในขมิ้นชัน
          จาก นิตยสาร ชีวจิต  ฉบับที่  320   ปีที่  14  :  1  กุมภาพันธ์    2555   ชมนาด  ได้กล่าวในเรื่อง  ฉลาดซื้อขมิ้นชันป้องกันมะเร็ง  ในหน้า  18   ว่า  ปัจจุบันมีงานวิจัยหลายร้อยเรื่องที่ยืนยันประโยชน์ของขมิ้นชันในการป้องกันมะเร็ง  ทำให้คนส่วนใหญ่หันมากินขมิ้นชันกันมากขึ้น

มีสารสำคัญอะไรในขมิ้นชัน 
                ที่ขมิ้นชันมีฤทธิ์ป้องกันมะเร็งและรักโรคกระเพาะอาหารนั้น  เพราะมีสารที่ออกฤทธิ์สำคัญอยู่   2  กลุ่ม   คือ
                1. กลุ่มสารที่ให้สีเหลือง  คือ   สารที่ทำให้ขมิ้นชันมีสีเหลือง  เหลืองส้ม หรือเหลืองแสด  คือสารในกลุ่ม เคอร์คูมินอยด์ (Curcuminoids)
                2. กลุ่มสารที่ให้น้ำมันหอมระเหย   มีสารประกอบสำคัญ  เป็นนำมันหอมระเหย  เช่น  สาร  Turmerone    Zingiberene   Borneol เป็นต้น

           จากการวิจัยพบว่า  สารเคอร์คูมินอยด์  เป็นสาร  แอนติออกซิแดนต์ (Antioxidant)  ทีมีป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระ และมีฤทธิ์ต้าน  เชื้อHelicobacter  pylori  ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุสำคัญ  ที่ทำให้เกิดแผลในกระเพาะอาหาร
          นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์ป้องกัน  ลดการแบ่งตัว  ยับยั้งการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง  ในหลอดทดลองอย่างมีประสิทธิภาพ  โดยเฉพาะใน  มะเร็งปอด  เต้านม  ต่อมลูกหมาก  ลำไส้ และ ตับอ่อน
          ส่วนที่นำขมิ้นชันมาใช้กับคนเรานั้นได้แก่  ผู้ป่วยมะเร็งลำไส้ใหญ่  มะเร็งทวารหนัก  มะเร็งตับอ่อน  และมะเร็งกระดูก

Tumeric04
 

 

วิธีเลือกและเก็บขมิ้นชันให้ได้คุณภาพที่ดี
           การนำขมิ้นชันมาใช้ทำอาหารทำได้ทั้งแบบเหง้าสดและบดเป็นผง  โดยมีวิธีการดังนี้
           เหง้าสด   ควรเลือกเหง้าที่มีอายุปลูก  9  –  12   เดือน  สังเกตได้จากเหง้าขมิ้นชัน  จะมีขนาดความกว้างและยาวประมาณนิ้วชี้หรือนิ้วก้อยของผู้ใหญ่  สีเหลืองเข้ม หรือเหลืองแสด  มีกลิ่นฉุน
           ชนิดบดเป็นผง      ควรเลือกผงสีเหลืองเข้มหรือแสด  ไม่มีสิ่งเจือปน  โดยเฉพาะหากอยู่ในร้านที่ไม่ได้มาตรฐาน  อาจนำผงขมิ้นชันมาผสมกับอย่างอื่น  จึงได้ขมิ้นชันที่ไม่บริสุทธิ์ร้อยเปอร์เซ็นต์  สารออกฤทธิ์ต่าง ๆ จะลดน้อยลงไปด้วย
           ดังนั้นการซื้อเหง้าขมิ้นชันแล้วนำมาบดเอง  จะทำให้ได้ผงขมิ้นชันที่สะอาด  ปลอดภัย  ได้คุณภาพ  มากกว่า  เภสัชกรหญิง  ดร.สุภาภรณ์  ปิติพร  แห่งโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร  แนะนำวิธีการทำผงขมิ้นขันดังนี้
          1. ซื้อเหง้าขมิ้นชันที่มีอายุ  9 – 12  เดือน  นำมาล้างน้ำให้สะอาด  แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
          2. วางชิ้นขมิ้นชันบนตะแกรง  นำไปตากแดดในที่ร่มจนกว่าขมิ้นชันจะแห้ง  หรือนำไปอบในตู้อบ  โดยใช้ความร้อนไม่เกิน  96  องศาเซลเซียส  มิฉะนั้นจะเกิดสารพิษได้
          3. บดขมิ้นชันให้เป็นผงละเอียด  เก็บใส่ขวดโหลที่แห้งสนิท  ไม่ควรถูกแสงแดด  เพราะจะทำให้สาร เคอร์คูมินอยด์ (Curcuminoids)  ถูกทำลายไป
          4. ไม่ควรเก็บผงขมิ้นชันไว้นานเกินไป  เพราะน้ำมันหอมระเหยจะระเหยไปหมด  จึงทำผงขมิ้นชันไว้พอประมาณ

          อย่างไรก็ตามการกินขมิ้นชันช่วยเสริมภูมชีวิตได้ส่วนหนึ่ง  ก็ควรจะต้องดูแลไลฟ์สไตล์ด้านอื่น ๆ ให้สมดุลด้วยก็จะเป็นผลดีต่อสุขภาพของคนเราด้วย นะครับ

……………………………
 

สุนทร ตรีนันทวัน

ผู้เชี่ยวชาญสาขาเทคโนโลยีการศึกษา สสวท.

สอบถามเพิ่มเติม E-mail :strin@ipstweb.com

ข้อมูลอ้างอิง 
1. ชมนาด. (2555, กุมภาพันธ์).  ฉลาดซื้อขมิ้นชัน ป้องกันมะเร็ง.  นิตยสาร ชีวจิตปีที่ 14 (320)18
2. คณะทำงานโครงการหนูรักผักสีเขียว  สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และ มูลนิธิโตโยต้า ประเทศไทย. (2541).  มหัศจรรย์ผัก 108. 
           (พิมพ์ครั้งที่ 2).  กรุงเทพฯ
:
3. ดร.ชฎา  พิศาลพงศ์   เรื่องน่ารู้ของขมิ้นชัน   (Online) เข้าถึงได้จาก   http://www.ago.or.thrdi/html/turmeric.html  สืบค้น  01/03/2557
4. ขมิ้นชันและขมิ้นอ้อย    (Online)    เข้าถึงได้จาก    http://natres.psu.ac.th/radio-article/radio45-46/45-460014 สืบค้น  01/03/2557
5. ขมิ้นชัน  สมุนไพรชั้นเลิศ  ช่วยดูแลสุขภาพ (Online) เข้าถึงได้จาก   http://health.kapook.co/view4201.html สืบค้น 01/03/2557
6. ประโยชน์และสรรพคุณของขมิ้นชัน ฉบับชาวบ้าน (Online) เข้าถึงได้จาก http://www.morseng.com/turmeric-properties-and-benefits/
           
สืบค้น 01/03/2554