ไขมันทรานส์ อันตรายที่สุด

เขียนโดย webmaster เมื่อ . หัวข้อ ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, บทความ

 

         ในยุคที่ผู้บริโภคต่างห่วงใยและใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้นในปัจจุบันนี้ ข้อมูลทางด้านโภชนาการทำให้เราได้รู้ว่าไขมันมีทั้งที่ดีและที่ไม่ดีหรือที่มักจะเรียกกันว่าไขมันที่เลว ในชีวิตประจำวันของเรานั้นอาหารที่เราบริโภคมักจะมีไขมันปะปนอยู่ด้วยในสัดส่วนของอาหารที่แตกต่างกัน  ขึ้นอยู่กับไขมันที่เราใช้นำมาปรุงอาหาร  และหลาย ๆ คนคงจะไม่รู้จักหรือไม่เคยได้ยินชื่อของไขมันชนิดหนึ่งที่เรียกกันว่า  ไขมันทรานส์ (Trans Fat) หรือ เป็นไขมันที่ผ่านกรรมวิธี   จากข้อมูลของการวิจัยต่าง ๆ ในปัจจุบันพบว่า  ไขมันทรานส์ร้ายกาจกว่าไขมันอิ่มตัวเสียอีก    นักโภชนาการด้านอาหารจัดว่า  ไขมันทรานส์จัดเป็น เพชฌฆาต ตัวฉกาจที่ค่อย ๆ สะสมในร่างกายนำพาให้เกิดโรคร้ายต่าง ๆ และคร่าชีวิตคนมากมายในปัจจุบัน  เรามาทำความรู้จักกับไขมันทรานส์กันก่อน

ไขมันทรานส์คืออะไร

          ไขมันทรานส์ เป็นกรดไขมันที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปกรดไขมันไม่อิ่มตัว  ให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสูง   ทำได้โดยการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันพืชซึ่งเป็นของเหลว      เรียกกระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenetion)  ทำให้น้ำมันที่มีลักษณะเหลวแปรสภาพกลายเป็นของแข็งขึ้น  ขาวขึ้น  ละลายปนกับน้ำได้ง่ายขึ้น  เก็บได้ง่ายที่อุณหภูมิห้อง เก็บได้นานขึ้นไม่มีกลิ่นหืน  ทนความร้อนได้สูง  มีรสชาติใกล้เคียงกับน้ำมันจากสัตว์  แต่ราคาถูกกว่า  บรรดาผู้ประกอบกิจการอาหารจึงนิยมนำไขมันทรานส์มาใช้ในการประกอบอาหารมากมาย  ทั้งนี้ก็เพื่อประโยชน์ในการลดต้นทุนการผลิตนั่นเอง

Trans Fat01

                        ภาพ     ตัวอย่างอาหารบางชนิดที่มีไขมันทรานส์
                      ภาพ    http://www.manager.co.th/AstvWeekend/ViewNews.aspx?NewsID=956000013097
 

          ไขมันทรานส์มีมากใน  มาการีน  เนยเทียม  เนยขาว เนยถั่ว คอฟฟี่เมท (ครีมเทียม) พีนัทบัตเตอร์  ขนมกรุบกรอบในบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ แทบทุกชนิด  คุ้กกี้  พาย  พัฟ โดนัท  แครกเกอร์  มันฝรั่งทอดกรอบ  เฟรนช์ฟรายส์  ปาท่องโก  ข้าวโพดคั่ว  วิปปิ้งครีม หน้าครีมของขนมเค้กต่าง ๆ   เบเกอรี่  ขนมขบเคี้ยว  โรตี  ไก่ทอด  นักเก็ต และอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ ๆ จนดำ   เป็นต้น

ผลร้ายของไขมันทรานส์ต่อสุขภาพ

                การย่อยสลายไขมันทรานส์ย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่น ๆ เมื่อรับประทานเข้าไปมาก ๆ จะมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์  Cholesterol Acyltranferase  ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สำคัญในการเผาผลาญ คอเลสเตอรอล  เมื่อเอนไซม์เหล่านี้ถูกใช้งานอย่างหนัก จึงทำให้การผลิตเอนไซม์เหล่านี้ค่อย ๆ ลดลงไป  จึงส่งผลให้ระดับของ  LDL (Low dencity lipoprotein)  ซึ่งในวงการแพทย์มักจะเรียกว่า คอเลสเตอรอลชนิดเลวในเลือด  เพิ่มจำนวนขึ้น  และซ้ำร้ายกว่านั้นคือ  ทำให้ระดับชอง  HDL (Hight dencity lipoprotein)  ซึ่งในวงการแพทย์มักจะเรียกว่า  คอเลสเตอรอลชนิดดี  ลดจำนวนลง

                ที่เกิดขึ้นเช่นนี้ก็เพราะหน้าที่ของ  HDL  คือทำหน้าที่ลำเลียงขนส่งคอเลสเตอรอล รวมทั้ง  LDL  และไขมันจากส่วนต่าง ๆ ของร่างกายไปที่ตับเพื่อผลิตเป็นพลังงาน และเนื่องจากไขมันทรานส์เกิดจากการแปรรูปหรือเกิดจากผ่านกรรมวิธี  ทำให้ย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่นมาก ต้องเปลืองเอนไซม์อย่างมากมายในการเผาผลาญ  จึงมีการสูญเสียเอนไซม์นี้มากขึ้น  และทำให้  HDL  ลดระดับต่ำลง  ก็ย่อมทำให้คอเลสเตอรอลในเนื้อเยื่อต่าง ๆ ในเซลล์  และผนังหลอดเลือดมีปริมาณเพิ่มมากขึ้น  การอุดตันของเส้นเลือดยิ่งเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ   ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญเบื้องต้นทำให้เกิดปัญหาตามมา  เป็นข้อมูลจากหลายงานวิจัยที่ศึกษาเรื่องไขมันทรานส์  คือ
                1. น้ำหนักและไขมันส่วนเกินมีมากขึ้น
                2. มีสภาวการณ์ทำงานของตับผิดปกติ
                3. มีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดโรค   เบาหวาน  โรคความดันโลหิตสูง  โรคหัวใจขาดเลือด  โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ  โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด และเพิ่มการเสี่ยงต่อโรคหัวใจหยุดเต้นอีกต่างหาก   กลไกที่ทำให้หัวใจเกิดหยุดเต้น มักจะเกิดจากภาวะหัวใจเต้นไม่เป็นจังหวะ เป็นต้น
                4. ที่สำคัญมากอีกอย่างหนึ่ง คือ มีโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง  จากการที่ไขมันทรานส์ไปแตกตัวที่ผนังเซลล์ของร่างกาย  เปิดช่องให้สารก่อมะเร็งเข้าจู่โจมเซลล์ได้ง่ายขึ้น
                ในบรรดาไขมันทั้งหลาย  นักโภชนาการได้จัดให้ ไขมันทรานส์ เป็นอันตรายอันดับหนึ่งในปัจจุบัน หรือบางครั้งเรียกกันว่า ไขมันปีศาจ  เพราะเป็นไขมันที่ไปเพิ่ม  LDL และ ยังลด    HDL  อีกด้วย

          ได้มีการศึกษาวิจัย  โดยการสุ่มเนื้อเยื่อของไขมันจากผู้ตายด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ  มาทำการวิเคราะห์  พบว่าเนื้อเยื่อไขมันนั้นมีความเข้มข้นของไขมันทรานส์ในปริมาณที่สูง
           และขณะนี้ ไขมันทรานส์ได้กลายเป็นศัตรูอันดับต้น ๆ ของคนรักสุขภาพทั่วโลก  หลาย ๆ ประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา  แคนาดา  สหภาพยุโป  ออสเตรเลีย  นิวซีแลนด์  เกาหลี  ญี่ปุ่น  ต่างออกข้อบังคับเกี่ยวกับการระบุปริมาณไขมันทรานส์  บนฉลากโภชนาการและให้คำแนะนำประชาชนในการจำกัดการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์ 

          นอกจากนี้รัฐนิวยอร์ค ได้ออกมาประกาศว่าเป็นรัฐแรกในสหรัฐอเมริกาที่ปลอดไขมันทรานส์  โดยออกมาตรการให้บรรดาร้านอาหาร  ภัตตาคาร  และผู้ประกอบการด้านอาหารทั้งหลายค่อย ๆ ลดการใช้ไขมันชนิดนี้ในการปรุงอาหารและหยุดใช้โดยเด็ดขาดทั่วทั้งนิวยอร์คภายในเดือน  กรกฏาคม  2551  มาแล้ว
          รัฐนิวยอร์คมีวิธีการที่น่าสนใจ  คือเขาช่วยกันรณรงค์ผู้คนให้มีความรู้  ทำประชาพิจารณ์  ออกกฎหมายให้ผลิตภัณ์อาหารแสดงปริมาณไขมันทรนส์บนฉลาก  มีการอบรมภัตตาคาร    และมอบป้ายร้าน
          อาหารปลอดไขมันทรานส์   ทำโปสเตอร์แผ่นพับที่เข้าใจง่าย ๆ เผยแพร่ให้ประชาชนได้ทราบ  ตอนนี้นิวยอร์คปลอดไขมันทรานส์ไปเรียบร้อยแล้ว
          สำหรับประเทศไทยยังไม่มีมาตรการทางกฎหมายใด ๆ มาควบคุมการใช้  หรือบังคับการระบุปริมาณของไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ ตัวเราซึ่งอยู่ในฐานะผู้บริโภคต้องดูแลตัวเองด้วยการระมัดระวัง  เรื่องการรับประทานอาหาร  หลีกเลี่ยงอาหารประเภทของทอดที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ ๆ อาหารที่มีปริมาณไขมันทรานส์มากๆ รวมทั้งการปรุงอาหารที่ใช้เนยเหลวและมาการีน ปรับรูปแบบการรับประทานกันใหม่  ใส่ใจกับการรับประทานอาหารให้มากขึ้น  เพื่อความมีสุขภาพที่แข็งแรง  ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ และโรคภัยที่เกิดจาการการรับประทานไขมันทรานส์ นั่นคือเราต้องช่วยตัวเราเอง เพื่อที่จะปราศจากโรคภัยดังกล่าวมาแล้ว  ซึ่งจะเป็นความสุขที่คนเราทุกคนต้องการ

……………………………..

สุนทร ตรีนันทวัน

ผู้เชี่ยวชาญสาขาเทคโนโลยีการศึกษา สสวท.

สอบถามเพิ่มเติม E-mail :strin@ipstweb.com

ข้อมูลอ้างอิง
1. ไชมันทรานส์อันตรายสุด ๆ กินอยู่ทุกวันแต่ดันไม่รู้   (Online)  เข้าถึงได้จาก  http://www.manager.                co.th/AstvWeekend/viewNews.aspx?NewsID956000130977  สืบค้น  19/01/2557
2. ไขมันทรานส์ที่สุดของไขมันอันตราย  (Online)   เข้าถึงได้จาก  http://th-th.facebook.com/cdth.                thailand/post/300568186736955    สืบค้น   19/01/2557
3. ไขมันทรานส์ ภัยร้ายใกล้ตัวเรา   (Online)    เข้าถึงได้จาก   http://www.thaihealth.or.th/healththemtent/article/4946 สืบค้น  19/01/2557
4. ไขมันทรานส์  สุดยอดไขมันตัวร้าย  (Online)  เข้าถึงได้จาก  http://www.gotoknow.org/post/29904  สืบค้น  17/01/2557
5. ไขมันทรานส์  (Online)  เข้าถึงได้จาก   http://www.gotoknow.org/blog/health2you/29904  สืบค้น   17/01/2557
6.  กรดไขมันทรานส์   (Online)  เข้าถึงได้จาก   http://www.thaihealth.or.th/node/4446 สืบค้น    19/01/2557
7. กรดไขมันทรานส์ที่อันตราย  (Online)  เข้าถึงได้จาก  http://nutrition.anamai.moph.go.th/temp/ main/view.php?group=2&id=125   สืบค้น   19/01/2557       
8. กรดไขมันชนิดทรานส์  ในอาหารและขนมอบ   (Online) เข้าถึงจาก  http://www.phamacy.mahidol.ac.th/thai/knowledgeinfo.php?id=85    สืบค้น   17/01/2557
9. ไขมันทรานส์ ไขมันวายร้าย  (Online)  เข้าถึงได้จาก  http://health.kapook.com/view7341.html  สืบค้น    17/01/2557
10. ไขมันทรานส์เพิ่มเสี่ยงหัวใจหยุดเต้น  (Online) เข้าถึงได้จาก   http://www.okanation.net/blog/healt2you/2009/12/03/entry-2    สืบค้น   15/01/255
11. ไขมันทรานส์อันตรายที่สุด ระวังมันมากับอาหารโปรดของคน  (Online) เข้าถึงได้จาก  http://www.okanation.net/blog/print.php?id=567557   สืบค้น   19/01/2557
12. ปฎิวัติน้ำมันพืช (ตอนที่ 10)  ทำไมคนกินมังสวิรัช  ก็ยังเป็นโรคหลอดเลือดตีบ  อุดตัน  ได้อย่างไร (Online)   เข้าถึงได้จาก  http://www.manager.co.th/AstvWeekend/ViewNews.aspx?NewsID=9560000256363&TabID=2    สืบค้น  17/01/2557